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2010年6月20日 (日)

マグネシウム、カルシウムと温泉豆腐

マグネシウムをめぐるエピソードを一つ。マグネシウムの化合物の一つ塩化マグネシウムはにがりと呼ばれ、豆腐の凝固剤になる。塩化マグネシウムは海水から作られるが、マグネシウムが火薬や耐火煉瓦、ジュラルミン等の原料に用いられるため、戦時中は軍事物資に指定され、供出させられることになってしまった。豆腐に使えなくなったのである。そこで豆腐の凝固剤は塩化マグネシウムから硫酸カルシウム(石膏)に大きく様変わりをすることになる。マグネシウムでなくてもカルシウムでもいいのである。塩化マグネシウムは水に溶けやすく、これだと豆腐はすぐ固まる(寄せが早いという)が硫酸カルシウムは水に溶けにくいため、豆腐はゆっくり固まる(寄せが遅いという)という違いが生じ、豆腐は製造システムにまで大きな変更が生じたという。最近はまた独特な味わいが人気を呼び、ニガリ(塩化マグネシウム)豆腐が復活して人気らしい。しかし、ニガリのもとの海水が汚い!そこに目をつけたのが、温泉水で凝固させる<温泉豆腐>である。マグネシウムやカルシウムを多く含む温泉を探し、実験を繰り返し、片山津温泉や曲水温泉で日の目をみることになったが、両者とも考案、指導者については、ホームページ等でも触れていない。どんなにその後改良しようとも、原初のアイデアが大切で、思いつかないものである。発見のプライオリティは明記し、尊重してほしいと強く思う。ちなみに温泉水で溶けるタイプの豆腐も同時に考案したのだが、石川県内では河内千丈温泉と、金沢滝亭で、実用化された。千丈温泉豆腐についてはどなたかが、ウィキペディアでそのことに触れて下さっており、有り難い。http://ja.wikipedia.org/wiki/河内千丈温泉温泉で検索してみてほしい。滝亭については、片山津や、曲水と同じ扱いである。

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