手作りハムに挑戦！ その４

薫蒸すること４時間半。ゆで卵、チーズ、ちくわ、かまぼこ、そしてサラシに巻き上げたハム、どれにもきれいな薫蒸色が付き、美味しそうな仕上がりである。待ちきれずにつまんでみたところ、チーズがとても美味しい。ゆで卵、ちくわ、かまぼこは微妙といったところ。さてハムであるが、ここから１時間半ゆであげることになる。レシピによれば、温度が決め手で、８０℃以上で茹でるとタンパク質が変成してしまい、ぱさぱさのハムになるし、６８℃以下だと殺菌ができないので要注意とのことである。温度が一定になるようたっぷりのお湯を用意し、７５℃前後で１時間ほど加熱した。ここで、（加熱し続けなくても少し高温にしフタをして余熱で温度を保てば省エネにもなり、いいのではないか）と思いついた。少し強火にしたところ、急激に温度が上がる様子もなかったので、フタをしたまま別の仕事に取りかかった。ところが、これがいけなかった。別の仕事に少々気をとられている内に温度が上がりすぎ、沸騰させてしまったのである。最後の最後で、１０日間の努力がフイになったのか、ぱさぱさハムになるのかとがっかりしてしまった。レシピでは、あと３０分の加熱が必要になっているが、迷ったあげく、加熱を切り上げ、次の氷水での冷却に進むことにした。３０分間冷却し、サラシを解いておそるおそる切れ端を口に入れてみた。ほんの少し熱が通り過ぎたかもしれないが許容範囲で、美味しい！！妻にも試食してもらったが、「市販の無添加ハムよりずっと美味しい」とのこと。ほっと一安心である。夕食に賞味したが、長い長い手間暇をかけた一品だけに格別の満足感が拡がった。何事も手間暇かけなければ満足するものが得られないというか、手間暇かけて作り上げることそのものが楽しみ。料理は実験に似ているなぁとつくづく思うが、ハム作りは今後定番の楽しみの一つになりそうである。今夜のお客さんを迎えるメインの一品が、仕上がった。