八千穂高原と生ハム

久々の山歩きの休日となり、４時間程の散策を楽しむことができた。お泊まりとなった八千穂山荘は中華料理がメインのお宿ということだったが、和風との折衷で私には有り難かった。中華も薄味でとても美味しかった。さて、メニューの中に、ここのご主人の作られる自家製生ハムがあることを発見。私自身がハム作りをはじめたこと、科学部員のKさんがハム作りを研究テーマにしていることもあり、いつしか？というかお願いして、しばしご主人とハム談義となった。部員のKさんと議論していることのひとつに＜発色剤使用の是非＞がある。発色剤として使用されている＜亜硝酸ナトリウムの発ガン性云々＞が気になっていたのだが、Kさんが調べたところでは、＜使用しない場合、ボツリヌス菌中毒が極めて危険＞なのらしい。昔からのハム作りの場合は岩塩を使用し、この中に含まれている硝酸イオンを硝酸バクテリアが亜硝酸イオンに変えてくれることで、自然にボツリヌス菌を押さえることが出来ているらしいのだ。この辺を中心に色々教えて頂いた。ご主人の作られているのは加熱をしない生ハムで塩分濃度が５％と濃いこと、スモークの時間が長いことで殺菌効果があり、亜硝酸等の発色剤は添加しなくても大丈夫ということだった。あと肉の鮮度にも拘られているらしい。手製のスモーカーやベーコン作りの様子を見せて頂いた。お手製の生ハムは塩分は強めだが、とても美味しくお酒の肴にも最高である。夏場はハム作りに向かないという指摘も頂き少々心配にもなったが、大変参考になった一時であった。旅行も最近はこういうのがないと満足できないようになってしまった。