ハムを燻しました。

奇跡的な晴れ間に恒例のハムを燻すことができました。愛用している珠洲の大野さんの炭が尽きてしまい、珠洲在住の研究仲間に尋ねたところ「地震の震源近くで釜等も被災され、今は同じ能登柳田の炭を取り寄せて送って下さる」とのことでした。さっそく連絡を取って送って頂きましたが、この炭も火付きや持ちがとてもいいです。珠洲の炭焼き釜が再開されることを心から願っています。ハムに併せ、チーズ2種類や竹輪、鮭、鯖も燻し中。完成まであと一歩です。

ずっと雨だったのが奇跡的に晴れてくれ、光の中で燻すことができました。そして燻し終わると同時に雨が降ってきてびっくり。まるでモーゼの十戒みたい😲。 いつも応援してくださる天気の神様に大感謝です。

ハム用の肉は100g200円以下のもも肉を探し、今回は薩摩の黒豚を使いました。ソミュール液に7日間漬け、塩抜き14時間、乾燥一晩、熱乾2時間、燻蒸2時間、湯せん1.5時間、冷水での冷却30分です。毎年のことながらどの過程も温度管理が厳しく、目が離せません。

ハムに続いての燻し。上段は鮭、プロセスチーズ、竹輪。下段はクリームチーズ、塩鯖、卵です。

大野さんから柳田の炭をお米の袋にたくさん詰めて送って頂きました。きれいで火付きの良い炭です。